2019 / 11 / 29  12:59

昔、台湾ではシラスウナギはアヒルの餌だった!

昔、台湾ではシラスウナギはアヒルの餌だった!

小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

小樽も本格的に寒くなって来ました!

 

 

 

先日行われた、「ご当地グルメでまちおこしの祭典!B-1グランプリ」

 

「日本最大級のまちおこしイベント」B-1グランプリin明石大会で、

 

小樽を盛り上げてくれている、「小樽あんかけ焼そば親衛隊」

 

見事上位4位に入りました~!

 

親衛隊の皆様「本当にお疲れ様です」

 

小樽をPRして頂き、ありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

昔、台湾では大量にとれていたウナギの稚魚は

 

北京ダッグ用に育てるアヒルの餌として扱われていました。

 

現在では考えられませんが~

 

 

 

 

日本では、1970年にエラ腎炎という病気が発生し

 

国内の養殖うなぎが大量に死んでしまう事態がおきました。

 

 

 

 

日本の鰻業者は台湾に新天地を求め、そこで安く取引されていた

 

うなぎの稚魚を日本に輸出が始まりました。

 

しかし当時の輸送技術は今ほど発達しておらず

 

繊細なシラスの輸送は非常に難しく困難でし。

 

そこでうなぎのシラスではなく、もう一段階育てた

 

「クロコ」という状態で輸入が始りました。

 

 

それから輸送技術の発達や業務用うなぎの改良が始まり

 

これが、大当たりで低価格のうなぎが供給され始めました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

2019 / 11 / 11  14:05

鰻の文字がついた地域があるそうです!

鰻の文字がついた地域があるそうです!

 

 

小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

昨日は新天皇のパレード華やかでしたね

 

なんといってもセンチュリーのオープンカー

 

も凄かったですが、やはり僕はバイクに目が

 

行きました、ほとんどがHONDA車でしたね

 

ずーと低速で走るの大変なのでは・・・

 

そこは、訓練されているかたですよね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鹿児島県の指宿市には「鰻」の

文字がついた地域があるそうです!

 

 

 

 

 

 

 

鹿児島県には、多くの養鰻場や鰻加工場があり

 

国内最大の養殖うなぎの産地でもあります。

 

 

 

 

 

その鹿児島県指宿市には「」の文字がつく

 

地区があり、その地域には「鰻池」という

 

湖があり、その湖の湖畔には「鰻温泉」が

 

あって、温泉旅館が軒を連ねています。

 

 

「鰻温泉」は皮膚病に効くという特徴があった

 

ことで、皮膚病を患っていた西郷隆盛も、

 

よく訪れて湯治していたそうです。

 

 

 

温泉周辺に蒸気を利用した蒸し窯(スメ)と呼ばれる

 

ものがいくつもあり、温泉玉子や蒸し物料理を

 

していたそうです。

 

この天然蒸し器は、食材の旨味が凝縮するして蒸す事で

 

旨味をひきだして、美味しく食べていたのでしょう!

 

 

 

 

 

また「鰻地域」には昔から「鰻」の姓の方が多く

 

いました、日本でも珍しい「鰻」の姓ですが

 

徐々に減っており、現在では数名しかおられない

 

そうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

2019 / 11 / 07  09:28

「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

 

聞いたことあるでしょうか~

 

「桃栗三年、柿八年」ということわざがあります、

 

芽が出て果実になって収穫までには

 

それぐらいの時間がかかるという意味です。

 

 

 

何事も成し遂げるまでに相応の年月がかかる

 

ことを意味して、鰻をおいしく仕上げるために

 

も同様に、「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

 

ということわざがあるほど、奥が深いという意味

 

ですが、年数に関しては厳密な意味はないようです。

 

 

割 き

 

割きに関しては、生きて動いていて、ぬめりのある

 

鰻をまな板に乗せ、目打ちを打ち、開くというのは

 

普通のお魚を割くのとは大違いです。

 

割きの技術はなかなか機会化できるような

 

ものではありません。

 

 

 

 

 

串打ち

 

串打ちに関しても、ただ串を刺している様に

 

見えますが、生きている鰻に身は非常に弾力が

 

強くて、なかなか串が刺さっていきませんし

 

しっかり蒸し上げる関東風の鰻は身の真ん中に

 

刺さないと、串からほぐれ落ちてしまうことが

 

あります。

 

 

 

焼 き

 

焼きに関しても非常に奥が深く、焦がさない

 

ように、香ばしく均等に焼き上げるには、

 

適度な火力調整と「鰻の百篇返し」といわれる

 

ほど、鰻の返しが必要で、鰻にタレをまとわると

 

一層焦げやすく、火加減を調整しながら

 

照りを出していきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

 

2019 / 11 / 05  17:31

古典落語と鰻!

古典落語と鰻!

小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

古典落語には、鰻が出てくる、お話がたくさんあります

 

戦後の名人、八代目桂文楽(1892-1971)は、

 

鰻のお話が得意で、「鰻の幇間(たいこ)」「素人鰻」

 

というお話が得意で「間抜け落ち」と呼ばれるジャンルで

 

大人気だったそうです!

 

 

 

幇間「たいこ」とは、酒などの席で、楽しいお話(落語)で

 

お客を喜ばせて、ご祝儀を頂いて生活している者の事をいいまして

 

その中でも、座敷などに招かれるような幇間「たいこ」はほんの一握りで

 

一流の証です

 

しかし、それ以外の者は自分で顧客を掴まなければならない事から

 

「野幇間」と呼ばれていました。

 

 

 

 

 

「鰻の幇間」のお話の一部・・・

 

野幇間の「一八」は炎天下の中、

 

客を探し町に出歩くといると

 

向こうから浴衣を着た旦那が近づいてきて

 

「おう!久しぶりだな」と声を掛けてきました・・・

 

とりあえず挨拶をしてみるが

 

う~ん思い出せない・・・

 

どっかで見た事あるような気がするが

 

どう~しても名前が思い出せない

 

自分の顧客の一人かと思い込んでしまった一八は

 

その旦那に、鰻でも食って行くかと誘われ

 

一八は喜んで付いて行くことにした

 

薄汚いうなぎ屋に案内され、

 

焼きあがった蒲焼とお酒もすすむ二人だが

 

未だに男が誰なのかを思い出せないでいた

 

さすがにいまさら名前を聞く事も出来ない・・・

 

 

 

 

酒の席もいい頃合いで旦那は便所に立った

 

いい客を見つけたと飲み続けていたが

 

男が戻らない・・・

 

便所を探したがどこにもいない

 

 

 

 

気を使って勘定払って帰ったんだな~

 

粋な男だね~なんて思い込んでいたが

 

一八に店員がお勘定をお願いしますと

 

告げてきた。

 

 

えっ一緒にいた男はどうしたと聞くと、

 

羽織を着てるのが一八だから、勘定は一八から

 

もらってくれと言ってお帰りになりました。

 

やられた~

 

 騙された事に気づいた一八は、

 

勘定のあまりの高さに怒りが爆発してしまった。

 

「何でこんなに高いんだ」と店員にいうと

 

『お連れ様が三人前お土産に持っていかれましたので』・・・

 

ますます、やられたと思い観念した一八は泣く泣く

 

勘定をすませ帰ろうと席を立った。

 

その時・・・

 

玄関に自分の下駄は無く、見慣れない汚い下駄が

 

おいてあることに気が付いて店員に聞くと

 

一八の下駄を履いて出ていきましたと・・・

 

 

 

以上

 

散々な顛末の、「落ち」のお話しです!

 

 

当時の鰻屋は、ちょいと小粋で話題にあがり

 

やすい雰囲気があったのでしょうね!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

2019 / 11 / 01  17:24

うなぎを割く包丁は「割き包丁」と呼ばれています。

うなぎを割く包丁は「割き包丁」と呼ばれています。

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

ご存じでしたか~!

 

うなぎをさく包丁の事を「割き包丁」といいます

 

 

 

 

うなぎを割く特殊な包丁です、

 

 

脂肪分の多く、骨があって、ぬめりと共に

 

生きて動いている「うなぎ」を割くには

 

普通の出刃包丁では、うまく割くことが難しいです。

 

写真の包丁は「江戸割き」とも言われる関東型で

 

割くと同時に開いた、うなぎを切り分けることも

 

できるように、大ぶりの物が多いです。

 

 

ウナギの急所(頭部付近)にたたく様に切れ目をいれ

 

目打ちをさし、頭部後方から切っ先を差し込み開いていきます

 

背開きしたのち、背びれ腹びれを取り除く工程が複数あり

 

関東型の割き包丁は複雑な形になりました。

 

 

その他に、名古屋の「伊勢型」、京都の「京割き」

 

大阪の「大阪型」九州の「九州型」と、うなぎの

 

割き方や調理方法の違いが道具に変化を生み各地方で

 

引き継がれています。

 

 

 

 

関東型の包丁の部分的な名称ですが

 

包丁の一番先端と「切っ先」といい

 

手元に向かって次の角を「ひれ引き」

 

一番手元から近い角を「あご」

 

切っ先からあごまでの歯の部分を「糸刃」

 

 

割き包丁に特徴に「糸刃」の部分を二段になる

 

ように角度をつけて研ぐことで、うなぎを割くとき

 

に一定の角度で割くことが出来るようになり、

 

また骨にぶつかっても、刃こぼれしにくくなって

 

います。

 

うなぎは開くをだけと思っている方が多いと思いますが

 

非常に行程が多く複雑で、研ぐのが難しいのが

 

関東型の特徴です。

 

 

大量に作られている、冷凍うなぎは、オートメーション充実した

 

工場で、串うち、蒸し、焼きと機械化できても

 

あのつかみにくい、ぬるぬるしたうなぎをまな板にのせ、目打ち

 

して割く工程はいまだに、手作業で機械化はできないかも

 

しれません。

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

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